米酢ひとすじ三百年 とば屋酢店について
ようこそ、とば屋酢店へ！
私たちは、江戸時代から続く伝統製法を守り続ける米酢醸造元です
創業から300年続く伝統製法を守り続けてきた米酢専門店
とば屋酢店は、福井県小浜市に居を構える米酢の醸造元です。江戸時代の小浜は、北前船で賑わう海運の一大拠点でした。そんな活気ある江戸開府100余年のさなかに創業し、かれこれ300年、当時からの醸造法をずっと守り続けております。
昔と変わらぬ製法で、吟味厳選した米と麹を手間ひまかけて丹念に仕込み、静置発酵させ、じっくり熟成させた旨みたっぷりの米酢を全国へお届けしております。
雪国ならではのお酢造りの知恵。籾殻で保温する壺仕込み米酢
壺作りが始まったのは、福井県が雪深い寒冷地であることに由来しているのでしょう。社内の室（むろ）と呼ばれる部屋で、壺のまわりを米の籾殻で敷き詰めることで保温し、通気ができる莚（むしろ）で蓋をしています。
全国的にみても珍しい、先祖が知恵を絞ったこの地ならではの製法です。作業は大変な手間ではありますが、いくつもの壺で少量ずつ醸造するのは、酢酸菌を守る有効な方法です。もみ殻と莚の利用も、この寒い風土には最善だという考えから、今日まで続いてきました。今後も伝統製法を守り続けていきます。
とば酢造りの命 仕込みの種酢と壺
とば屋のお酢の原料の約三分の一は、種酢と呼ばれる前回発酵が終わったお酢を使用しています。これは、前回のお酢とその中に含まれる私たちの蔵の菌を、次の醸造に使うために継代しているということです。
これにより、お酢の出来上がりは本来できるはずの三分の二しか得ることができません。しかし、この一見、効率の悪い米酢のつくり方が、絶やすことなく米酢醸造を続けられてきた理由だと考えています。
戦時中は種酢を守るために、自分たちが食べる分を我慢して、仕込みに米を使っていたこともありました。
酢蔵の床下深くまでもみ殻を敷き詰めて地震災害から壺を守ってきました。
「この酢には、300年前の酢が数滴含まれているかもしれない」
お客様にそう伝えられることのありがたさを感じ、これからも、とば屋の米酢の伝統を、次代へとつないでいきます。そして、一人でも多くのお客様に、本物のお酢の味を楽しんでいただけるよう、今の世の中に合った商品づくりをしていきます。
とば屋酢店は米酢ひとすじ300年。江戸時代から代々受け継いできた伝統製法の壺仕込み静置発酵で、米酢を造り続けています。お米を蒸すところから始まる、壺仕込み米酢の醸造工程をまとめました。
自慢の壺仕込み米酢を使ったポン酢・合わせ酢・万能たれ
まずはラインナップをご覧ください！
メディアにも取り上げていただいております！
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直営店について
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本店・醸造所見学について
とば屋酢店本店では、醸造所見学をしていただけます。直売コーナーでお土産購入も可能。
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とば屋直営 酒井店について
とば屋直営 酒井店は、小浜市の中心部から近くアクセスしやすい、古民家を改装したおしゃれな直営店です。