社長のこだわり

発酵は化学的には理論化できるであろうが、見事に発酵をおえた壺の酢を見るとき、これは神のなせる業としか思えない。われわれは、ただ同じように米を蒸し酒をいれ決まった分量の種酢をいれてあとはそのまま発酵を待つだけである。その間の壺のなかでおきていることは、ただ発酵という二文字ではすまされない感動がある。水も空気も自然からの恩恵であると同じように酢の発酵もまた自然の仕事であり人間である私は、少し手伝いをしているにすぎない。発酵自体そのものは、人が技術を駆使してもできるものではないと湧き上がったうまい酢をみていつも思う。

とば屋は創業1710年、私で12代目という小さな老舗である。 時代のながれの中でなかなか一代を守りきることの大変さを痛感する昨今、300年間変わらず米酢を作り続けてきたという歴史にその代を重ねたきた先祖の心に思いを馳せずにいられない。時代が変わったが、とば屋の酢の味はかわらない。建物や働く人々、機械化と江戸時代から同じはずはないのであるが、繰り返し守りつづけてきたことがある。そのひとつに櫂（かい）入れの数がある。 櫂入れとは、櫂で酢もろみを攪拌する手作業であるが手で櫂入れする時、自然と「どうぞよい酢ができるように」と念じる心が湧いてくる。代々の当主が絶えることなく何十万回と行ってきた仕事であるが、そんな念ずる心が代を重ねて繰り返され今の私の代があるように思わずにいられない。