商品づくりへの想い
米酢ひとすじ300年。
昔ながらの米酢造りには「発酵」の二文字では
すまされない感動がある
とば屋酢店は、伝統製法の壺仕込み米酢ひとすじで、300年酢造りを続けてきました。
日本では米酢が一般的ですが、世界を見渡すと、お酢はお酒の種類と同じだけあるとも言われます。ぶどう酒からつくるワインビネガー・バルサミコ酢、ビールからつくるモルトビネガー、同じお米でも玄米からつくる黒酢に、中国でつくられる鎮江香酢…。世界中から材料を仕入れ、他の地域の技術を取り入れることができるようになった現代で、あえて、とば屋が昔ながらの米酢造りをひたむきに続ける理由。
それは、昔ながらの米酢造りには、ただ「発酵」という二文字ではすまされない感動があるからです。いくら化学的に理論化しても、見事に発酵をおえた壺の酢を見ると、これは神のなせる業としか思えない。
とば屋のお酢は、独特の風味、まろやかで深い旨みを持っています。素材は、地元福井のお米と地下水。壺の中で静置発酵させ、時間をかけてじっくりと熟成させていく。長年、蔵で育まれた酢酸菌と、人の技が合わさって、とば屋のお酢でしか生み出せない味がつくられるのです。
この人知を超える神秘を、技を、味を守り続ける。その想いを胸に、これからもお酢造りを続けていきます。
地元・若狭の地で、受け継がれる食文化とともに模索する未来
とば屋酢店は、創業から300年、北陸・福井県小浜市で、米酢造りを続けてきました。小浜市は、旧国名でいうと若狭国といって、北海道と京の都を結ぶ北前船の中継地点として、江戸時代には大変栄えた港町です。とば屋のお酢も、次から次へと船に載せられて、遠く北海道まで昆布の加工用に運ばれていたそうです。
近代になると、鉄道が敷かれ、自動車が走り、世の中が大きく発展しました。大手の量販店には、大量生産の調味料が並び、地元にあった味噌屋、醤油屋、酒屋、豆腐屋が、次第に姿を消し始めました。
とば屋も、ご多分に漏れず、工業化・量産量販の波が押し寄せてきました。しかし、若狭には、小鯛のささ漬けという特産品があり、また、鯖寿司に使う酢などに重宝され、今日まで昔ながらの酢づくりを続けることができました。
食の欧米化が進んでいますが、あらためて、和食の素晴らしさ、小浜の伝統料理・特産品の魅力を皆さまにお届けしたい。そして、若狭の食文化を未来へと繋げていきたい。私たちのお酢造りが、その一助となれるよう、現代の食に合うようさらに技と味を磨き、次世代につなげる努力をしています。
本物のお酢を楽しんでもらいたい
とば屋が誇る壺仕込み米酢の味を、世界に知ってもらうべく、海外への輸出も行なっています。最近では、ワインビネガーを使うフランス料理のシェフと話し、桜の花の香りのするお酢「さくら酢」を新たに開発しました。異なる文化の交流によって生まれた新しい味覚・風味です。
米酢の豊かな風味と桜の香りが、日本の春を想起させると評判で、今では季節限定商品として、毎年楽しみにしてくださるお客様もいらっしゃいます。
とば屋の米酢の可能性は、無限に広がっています。伝統への敬意を抱きつつ、皆さまの食の楽しみを下支えするような、お酢商品づくりをこれからも続けていきます。
