２つの酢酸発酵～表面発酵法（静置発酵法）と全面発酵法（深部発酵法）について

酢造りの重要なプロセスである酢酸発酵は、酢酸菌がアルコールを酢に変える酸化反応です。化学式で表すと、以下のようになります。

C2H5OH (エタノール) + O2 (酸素) → CH3COOH (酢酸) + H2O (水)

式が示す通り、酢酸発酵には、エタノール（お酒）と酸素（空気）が必要です。逆に言えば、お酒と空気さえあれば、酢酸発酵を進められるということです。

このことから、現代の酢造りには、大きく分けて「表面発酵法（静置発酵法）」と「全面発酵法（深部発酵法）」という2つの手法があります。この記事では、それぞれの製法の特徴やメリット、そして、できあがる酢の違いについてご説明します。

表面発酵法（静置発酵法）：伝統的な製法

表面発酵法は、古くから使われている伝統的な食酢の製造法です。日本の米酢・黒酢はもちろん、ワインからつくるバルサミコ酢、ビールからつくるモルトビネガーなども、壺や樽・桶などの容器の違いはあれど、多くの酢がこの製法で造られています。

酢酸発酵には、酸素（空気）が必要です。そのため、酢酸菌は、空気に接触しやすい液面に集まって増殖します。酢酸菌が増殖すると、仕込み液の液面に、白いちりめん膜（酢酸菌膜・上の写真）が形成されます。

アルコール分子は、水素結合によって仕込み液中に均一に溶け込んでいます。
一方、酸素は水に溶けにくいため、空気と接する液面で酢酸発酵が進み、酢酸が生成されます。
生成された酢酸は水中ではイオン化し、仕込み液中に拡散していきます。

CH3COOH（酢酸） + H2O（水） → CH3COO-（酢酸イオン） + H3O+（水素イオン）

やがて、仕込み液中のアルコールがすべて酢酸に変わった時点で発酵が終了します。

このように表面発酵法では、自然の力による拡散で、酢酸発酵が緩やかに進行します。この製法は、かき混ぜてはならず、酢酸菌膜を表面に静かにゆっくりと成長させるところから、「静置発酵」とも呼ばれています。

表面発酵では、仕込み液の表面にできた酢酸菌膜で発酵が進むため、桶の深さに対して、表面積が大きいほど、発酵が早く進みます。しかし、液の深さが浅く、表面積が大きすぎると、外気温の影響を大きく受けてしまいます。

酢酸菌が元気に活動できる温度（約30℃）を保ち、かつ仕込み液内に良い拡散状態を維持し、数か月かけてアルコールをゆっくりお酢に変えていきます。このような長期間の管理は難しく、手間がかかるため、大量につくることができません。

しかしながら、出来上がったお酢はコクや旨み、香りがあるものに仕上がります。とば屋酢店のお酢も、静置発酵法でつくられています。 仕込み液を直接、もみ殻で保温した壺の中に注ぎ、約２カ月間静置発酵させます。とば屋の壺之酢のフルーティーな香りや風味の源は、伝統的な静置発酵技術によって、もたらされているのです。

全面発酵法（深部発酵法）：効率的な大量量産製法

全面発酵法は、酢の大量生産を可能にした現代的な製法です。機械の力で仕込み液をかき混ぜて空気を送り込み、酢酸発酵を促進します。酢酸発酵は、酢酸菌の手元にお酒と空気があればよいので、アルコール中に小さな空気泡を分散させることで、液全体での発酵を可能にしています。

従来の表面発酵法では、液面積という制約がありましたが、液の深部でも発酵を進められるようになったことから「深部発酵法」とも呼ばれます。発酵速度が飛躍的に上がり、短期間で大量の酢を効率よく生産できるのが大きな利点です。

全面発酵法の場合、酢酸発酵は液全体で進められるため、液表面のちりめん菌膜は不要となります。そのため、全面発酵法で用いられる酢酸菌は、菌膜を形成する能力を持っていない子や、アルコール・酢酸への耐性に優れた子が多いそうです。

深部発酵法でつくられたお酢は、酸味が強く、ツンとした鋭いお酢になることが多いです。静置発酵法でつくられたお酢に比べると、風味や香りは少なく、あっさりしています。

項目	表面発酵（静置発酵）法	全面発酵（深部発酵）法
発酵時間	長い（数ヶ月）	短い（数日～数週間）
酢の風味	旨みや深み・コクがある	比較的あっさりしている
製造コスト	高い	低い
生産規模	小規模～中規模	大規模
向いている事例	高級酢、飲むお酢。	一般的な食酢。漬物酢や調味酢。下ごしらえに使うお酢。

とば屋の酢のこだわり

とば屋酢店は、1710年創業の老舗お酢屋です。300年以上つづく、静置発酵の伝統を守り続けています。なかでも「壺之酢」は、地元福井のお米を使い、数か月発酵・熟成させて造った自慢の純米酢です。まろやかで風味がよく、どんな料理にもよく合います。どうぞ、お試しください。