世界のお酢事情～海外でのお酢の使われ方

日本のお酢といえば、お米からつくる米酢・黒酢・粕酢です。一方、世界を見渡してみると、各地域の食文化と密接に結び付いた多種多様なお酢をみることができます。「酒のある所には食酢あり」とも言われるように、お酒の数だけお酢があるのです。

原材料・製法が異なれば、風味・味わいも異なります。この記事では、各国の代表的な料理とお酢の使われ方について、簡単にご紹介します。

中国料理とお酢事情

長い歴史と広大な土地をもつ中国では、各地方で特徴的な郷土料理がつくられています。代表的なのは「北京料理（例：北京ダック。塩味が強く、ハッキリした味付けの肉料理が多い）」「上海料理（例：上海蟹。海の幸・湖の幸を酢醤油でいただく）」「四川料理（例：麻婆豆腐。花椒を使ってスパイシー）」「広東料理（例：かに玉。素材の旨みを生かしたあっさり味）」の四大中華料理。

それぞれの地城の気候風土によって、食文化も好まれる味付けも異なります。お酢がよく使われているのは、上海地方と広東地方です。

上海料理に欠かせない黒酢「香醋（こうず）」

香醋（こうず）は、もち米が主な原料の伝統的なお酢で、独特の香りとコクのある味が特徴です。製造過程で「ふすま（小麦を製粉するときに除かれる外皮部と胚芽）」を加えることで、黒っぽい色味を帯びることから黒酢と呼ばれます。上海蟹や小籠包の付けダレである酢醤油として欠かせないものです。

江蘇省の鎮江香醋は、山西省の山西老陳醋（さんせいろうちんす）・福建省の永春老醋（えいしゅんろうす）、四川省の保寧醋（ほねいす）と共に「中国四大名酢」に挙げられます。（参考：中国 酢 – 中国四大醋について迫る～山西老陳醋・鎮江香醋・永春老醋・保寧醋～）

広東料理の卓上調味料「中国赤酢」

米からつくる中国赤酢は、広東料理の卓上調味料として利用されています。もち米、小麦を原料にした穀物酢に砂糖や塩などが加えられた合わせ酢にします。あっさりした味わいとマイルドな酸味が特徴です。（参考：香港ダイニング 龍七彩（公式ブログ））

中国の米酢は、紅麹菌が原料の穀物を糖化しています。紅麴の名前のように、鮮やかな紅色が特徴で、中国・台湾で広く酒造り・酢造り・薬膳に利用されています。日本における米麹は、黄麹菌とも言われます。また、沖縄の泡盛造りで使われているのは、黒麹菌です。それぞれ地域ごとの麹菌には、個性的な特徴があるのです。

タイ料理とお酢事情

タイ料理といえば、世界三大スープの1つといわれる「トムヤムクン」が有名ですね。酸味と辛みに特徴のある味付けで、じめじめ暑い熱帯モンスーン気候においても食欲をそそる素晴らしい料理です。個人的にはココナツミルクを入れて少し甘くしたものが好きです。

そう、タイ料理では「甘さ」と「辛さ」、そして「酸っぱさ」「旨み」のバランスが一番大切とされています。辛味はブリックというとても辛い唐辛子、旨味はナンプラー（魚醤）、甘みはパームシュガーやココナッツミルク、そして酸味の「酢」です。

卓上調味料の定番「プリックナムソム（唐辛子入りのお酢）」

タイのお酢は「ナムソム」という透明な蒸留酢です。

日本でのお酢となにが違うのかといえば、根本的に「タイのお酢」と「日本のお酢」はまったく異なるもので、（中略）「パンチがなく、鼻につくようなニオイと酸味が少ない」は大当りで、タイのお酢はそんな味なのだ。なにが違うのかといえば、日本のお酢が『醸造酢』であるのに対し、タイのお酢は、『醸造してから蒸留したお酢』なのである。

http://blog.livedoor.jp/ma888tsu/archives/51804033.html

穀物を使って蒸留して作られた透明なお酢で、雑味のないあっさりとした味わいだそうです。輪切りにした唐辛子を漬け込んだ「プリックナムソム」として、フォーなどの麺類やスープに加えます。

タイの蒸留酢のパッケージをみると、醸造酢がもつ素材由来の風味や香りがないため、海老や魚の生臭さをとるための下処理に使ったり、洗濯や掃除に使ったりと、料理とそれ以外の用途を分けずに使っているようです。

また、タイ料理におけるお酢の役割を考察してみると、コクを加えるものではなく、シンプルな酸味として求められているのかもしれません。魚介由来の旨味成分と唐辛子の辛味、ココナッツの分かりやすい甘味、そして、シンプルなお酢の酸味。それぞれの味がはっきりと分かりやすいほど、量でバランスを調整しやすくなります。また、お料理に風味を付ける場合は、お酢ではなく、ライムなどの柑橘系果実やマメ科植物の「タマリンド」を使っているようです。

イタリア料理とお酢事情

日本人にとってイタリア料理といえば、ピザやパスタがお馴染みですね。これらは、イタリア南部の代表的な料理です。地中海性亜熱帯気候の暖かい地域でよく育ったオリーブ・トマト、そして地中海の魚介類。これらの食材をオリーブオイルやバジル、塩コショウを使ってシンプルに調理するのが南イタリア料理の特徴です。

一方、アルプス山脈に近い北イタリアは、酪農の盛んな地域。冬の寒さに負けないように、身体が温まり、エネルギー効率の良いバター・生クリーム・チーズを大量に使った料理が特徴です。また、水田も多いのでリゾットのような米料理もあります。（参考：南北で違った食文化を持つイタリア料理）

イタリアでは、食卓の上にオリーブオイル、お酢（バルサミコ酢・ワインビネガーなど）、塩胡椒などの調味料が置いてあり、各人でお好みでかけて食べるのが基本です。（参考：バルサミコ酢とは？：イタリアのお酢のいろいろ）

イタリアのお酢といえば「バルサミコ酢」

イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で11世紀ごろから製造されてきた伝統的なお酢「バルサミコ酢」。イタリア語の”Balsamico”（バルサミコ）は、英語の”aromatic”（かぐわしい、芳香の）という言葉に対応しており、その名の通り、華やかな香りが特徴です。ぶどうの風味が強く、まろやかな甘味があり、サラダのドレッシングや肉料理のソースとして使われています。

「トラディツィオナーレ（伝統）」の名をもつバルサミコ酢の製造は、ブドウの品種から、木樽での熟成法、ビン詰めの仕方までが法によって定められています。少量生産で値が高く、1グラムあたりの単価はトリュフに次ぐといわれます。

一般家庭で購入できるバルサミコ酢は、工場で大量生産されたものです。メーカーによってさまざまな特徴をもった酢が作られていますが、飲む酢ではなく、調味料として加熱して料理に使うことが多いようです。火を通して煮詰めることで濃縮しつつ、はちみつなどの甘味を加えて調整することで、トラディショナルの味わいに近づけるそうです。

参考：「バルサミコとは」イタリア食材研究：1

煮込み料理やマリネに使うワインビネガー

南イタリア、シチリア地方の郷土料理「カポナータ」は、素揚げしたナスとトマト・玉ねぎ・ズッキーニ・セロリなどの野菜を、白ワインビネガーで煮込んで、砂糖・塩で味付けしてつくります。タコやエビなどの魚介類を入れるケースもあります。

このように酢煮込み料理として、また、イワシのマリネやサラダのドレッシングとして、ワインビネガーが愛用されています。中には、ワインビネガーにハーブで香りをつけて、ハーブビネガーとして、お料理に活用することもあるようです。