お酢を料理に使うと減塩できるって本当？お酢の減塩効果と調味料としてのお酢の働きについて

お酢を料理に使うと減塩できます。本当です。しかし、お酢そのものに、塩分を取り除くような効果はありません。いつも使っている塩分入りの調味料をお酢に置き換えることで、間接的に減塩をすることができます。

いいえ。お酢は、塩味を引き立たせる働きがあり、むしろ美味しくなるのが不思議なところです。この記事では、減塩とお酢をテーマに、減塩食におけるお酢の働きを分かりやすく解説します。

なぜ減塩が必要なのか？

塩分のとりすぎによる健康リスクを下げるために、減塩が推奨されています。健康リスクには、高血圧、動脈硬化、脳梗塞や心筋梗塞、腎不全、心不全などがあげられます。国立循環器病研究センターのWEBサイトに、食塩と高血圧の関係が詳しく説明されていたので、分かりやすく図解します。

塩分をとりすぎると、血液中にナトリウムがいっぱい取り込まれます。ナトリウムが濃いとバランスがわるいので、血液を水で薄めようとします。そして、のどが渇いて水を飲む。血液中にも、水分が取り込まれます。

その結果、血管の中は、正常時より多いナトリウムと水分がぎゅうぎゅう詰めの状態に。血圧が高い、すなわち、高血圧状態になります。血管は体中に広がっているため、高血圧状態が続くと全身に影響を与える可能性があります。

狭い血管の中をたくさんのモノが通り続けると、血管の壁に傷が付いたり、傷ついた血管を修復しようとしたり、血栓が出来たりするリスクがあります。また、血液を送り出すポンプの働きをする心臓や、ナトリウム・水分（尿）を体外へ排出する働きをする腎臓を酷使することになり、機能低下、または機能不全を起こす可能性があります。

このように、塩分の過剰摂取は、さまざまな症状を引き起こすリスクがあります。リスクを回避し、健康状態を維持するには、減塩食が鍵となるのです。

お酢を料理に使うことで得られる減塩効果

記事の冒頭にも書いたように、お酢そのものに、塩分を取り除くような効果はありません。しかし、お酢は、製造にあたって食塩を全く使わない調味料であるため、普段使っている醤油やソースなどの塩分入り調味料をお酢に置き換えるだけで、塩分摂取量を減らすことができるのです。

Q. お酢を代わりに入れたら酸っぱい味になって、味が変わってしまうのでは？

酢を入れすぎると酸っぱくなってしまうので、味が変わらない程度に抑えるのがポイント。隠し味程度に入れるのがおすすめです。塩辛くて舌がピリピリする感じを塩カド、酸のツーンとした感じを酢カドと言ったりしますが、酸と塩がうまく釣り合って両方のカドが取れると、まろやかになります。

お酢の酸味と食塩の塩味の相互作用について、人は昔から経験的に知っています。その象徴的なものが「よい塩梅」という言葉。「よい塩梅」は、塩と酢（梅酢）を良い配合で調味すると、しょっぱ過ぎず、酸っぱすぎず、まろやかな味となり、バランスがよくなることからきています。

まず、普段使っている調味料の半分〜1/3程度をお酢に置き換えて、味をみてください。

Q. お酢に置き換えると、塩味が薄まって、物足りなく感じそう…

実は、お酢には塩味を引き立たせる働きがあります。アカデミックな世界では、塩味の増強作用と表現されますが、ざっくり説明すると塩分だけを使った食塩水より、ほんの少しお酢を追加した食塩水の方が、使用している塩分が少なくても塩気を感じることができるのです。

【参考文献】日本調理科学会誌　ー坂本 真里子ほか（2009年）

これは、塩味が分かるか分からないかのギリギリの薄さ（閾値）であっても生じるので、塩分使用量をいつもより減らしても、お酢をほんの少し追加すれば、いつもと同じように塩味を感じることができます。

調味料としてお酢を活用して、健康的な減塩食生活をはじめよう

厚生労働省が推奨している日本人（成人）の１日の食塩摂取量は、男性が7.5g/日未満、女性が6.5g/日未満とされています。（引用元：ナトリウム | e-ヘルスネット（厚生労働省）)

しかし、減塩の必要性は理解しつつも、ただ減塩した食事では「物足りない」「口寂しい」と感じますし、おいしくなければ食欲がわかない方もいらっしゃるでしょう。

この記事でお伝えしてきた酸味と塩味の関係をもとに、調味料としてお酢を活用すれば、減塩の食事をおいしく感じられ、塩分を減らした食事に徐々に慣れていくことができます。

また、アミノ酸がたっぷり入った純米醸造酢を使えば、お酢の原料由来のうま味成分も追加されて、複雑で深みのある味に仕上がります。減塩できて、美味しくなる。一石二鳥ですね！

お酢は日本人にとって身近な調味料です。お酢の力を使って、健康的な減塩食生活をはじめませんか。