酢の種類、原材料や風味の違いとおすすめの使い方

お酢は、酢酸（CH3COOH）を含む酸味のある液体調味料です。特に、食用として使うお酢を食酢と呼びます。この記事では、日本農林規格(JAS) で決められている食酢の分類についてまとめました。

酢酸やクエン酸、リンゴ酸といった、食酢に含まれているさまざまな酸の違いについては、以下の記事で詳しく解説しています。

JAS規格による食酢の分類～醸造酢と合成酢

食酢にはさまざまな種類がありますが、まず「醸造酢」と「合成酢」の２つに分けられます。

醸造酢は、米や麦などの穀物・果実などの原料を酢酸菌で酢酸発酵させたもので、氷酢酸又は酢酸を一切使用していないものを言います。合成酢は、氷酢酸や酢酸を醸造酢などでうすめたものです。現代ではほとんどつくられていません。

醸造酢は、原料である米や大麦、小麦や果汁の使用量などが細かく規制されています。醸造酢は、さらに「穀物酢」「果実酢」「醸造酢」の三種類に分けられます。さらに原料の使用量によって、以下の表のように分類されています。

分類			主原料の使用量	酸度
醸造酢	穀物酢	穀物酢	酢1ℓ中、穀類が40g以上	4.2%以上
		米酢	酢1ℓ中、米が40g以上
	果実酢	果実酢	酢1ℓ中、果汁が300g以上	4.5%以上
		りんご酢	酢1ℓ中、りんご果汁が300g以上
		ぶどう酢	酢1ℓ中、ぶどう果汁が300g以上
	醸造酢	醸造酢	穀物酢、果実酢以外の醸造酢	4.0%以上
合成酢	合成酢		醸造酢の使用割合が60%以上であること （業務用は40%以上）	4.0%以上

酢の種類による酸度の違い

JAS規格では、醸造酢の原料だけでなく、酸度についても厳しく規定しています。穀物酢は、酸度4.2%以上。果実酢は、酸度4.5%以上。それ以外の醸造酢は、酸度4.0%以上と決められています。

具体例をあげると、穀物酢である米酢・玄米酢・黒酢・粕酢・麦芽酢は酸度4.2%以上、果実酢であるぶどう酢（ワインビネガー）・バルサミコ酢・りんご酢は酸度4.5%以上です。ほかに、はちみつ酢やジャガイモで造る醸造酢は、酸度4.0%以上と決められています。

【参考】食酢品質表示基準（全国食酢協会中央会）

醸造酢の原料による違い

原料が違えば成分も製法も違うため、同じお酢でも、味はさまざまです。それぞれのお酢の原料の違いと特徴をまとめました。

米酢

米を原料として造った酢が米酢です。日本の代表的なお酢であり、お米由来のアミノ酸が多く、お寿司や和食に向いています。とてもスッキリした味わいで、他の味と合わせやすく、素材を引き立てる調味料にふさわしいお酢です。とば屋で醸造しているのも米酢です。

Ｑ. 純米酢と米酢の違いは何ですか？

A. どちらも米酢ですが、原材料がお米のみである場合に限り「純米酢」と表示することができます。一方、アルコールを加えて造ったものは、米酢と表示されます。純米酢の方が風味とコクがあるため、まろやかです。一方、アルコールを添加したものは軽やかな味となるため、漬物などの調味酢に使いやすいのが特徴です。

Ｑ. 静置発酵とは何ですか？

A. お酢の発酵には、空気（酸素）が必要です。 日本古来の製法である「静置発酵法（せいちはっこうほう）」は、かき混ぜることなく、発酵液表面に、酢酸菌の膜を形成させ、文字通り、静かに置いておく製法です。数か月かけて自然の力で酢酸発酵させます。一方、プロペラなどでかき混ぜたり、強制的に空気を通気させて発酵させる方法は、連続法・通気法といい、1週間以内で発酵を進めます。

粕酢（赤酢）

伝統的な製法でつくったものは、濃厚な醤油のような色で米酢とは全く異なる芳香をもっています。酸味の刺激臭は少なく、コクのある味が特徴です。お酢の色が赤味がかっていることから赤酢と呼ばれています。江戸前寿司のシャリに少し色がついていることがありますが、赤酢を使っていることが多いです。

むわりと濃厚でもったりして、分かりやすい味です。飲むお酢よりは、調味料の隠し味として入れるのがおすすめです。バルサミコ酢と同様に、熟成酢として煮詰めてソースとして使うと良いかもしれません。

黒酢（醸造玄米酢）

玄米を原料にした米酢で、なかでも鹿児島県福山町周辺でつくられる黒酢は「鹿児島の壺造り黒酢」と呼ばれています。（※参考）野外において半年から1年間発酵させます。これは、原料も製法もとば屋の壺之酢とまったく異なるものですが、おなじように壺で発酵させる壺造りのお酢です。

麦芽酢（モルトビネガー）

麦芽酢は、発芽させた大麦の発酵によって造られる穀物酢です。原料となる穀物は、大麦・小麦・トウモロコシなどで、これら穀物のデンプンを麦芽で糖化して、アルコール発酵、酢酸発酵させて造る穀物酢です。麦芽は、米酢造りでいうところの米麹とおなじような働きをします。

主に、ドイツやイギリスなどのヨーロッパ諸国で利用されていて、洋食料理の調味料の定番です。洋酢とも言われます。麦芽由来の飲み物といえば、ビールですね。麦芽酢も、爽快なビールのような独特の香りを持っており、苦味をもっています。洋食料理で同じようによく利用されるりんご酢と比較すると、乳酸の含有量が多く、酒石酸やリンゴ酸は含まれていません。

りんご酢（アップルビネガー）

りんご酢は、完熟した糖分の多いリンゴを原料に造る果実酢です。りんご由来の香りと味に特徴があり、上品な香りをもっています。また、有機酸であるリンゴ酸を多く含んでいるため、酸味は爽やか。サワードリンクやマヨネーズなどに利用されています。

ぶどう酢（ワインビネガー）

ワインを原料にして造る果実酢で、ヨーロッパの国々を中心に広く使われています。ワインに赤と白があるように、ワインビネガーにも赤酢と白酢の二種類があります。

赤ワイン用のぶどうを原料にした赤酢（赤ワインビネガー）

色が赤くて、タンニンが多く、苦味と渋味、そして深いコクをもっています。その色と味を活かして、ソースやドレッシングによく利用されています。赤ワイン同様、牛肉・豚肉料理によく合います。

白ぶどうを原料にした白酢（白ワインビネガー）

赤ワインビネガーよりも、比較的あっさりと爽やかで、フルーティさをもっています。マヨネーズやドレッシングに利用されています。白ワイン同様、魚介系や鶏肉料理によく合います。

伝統製法で造るバルサミコ酢

メディアに取り上げられて一躍有名になったバルサミコ酢は、イタリア北部エミリア・ロマーニャ州で11世紀ごろから製造されてきた伝統的なお酢です。トレッビアーノ種の白ブドウの濃縮果汁を原料とし、木製の樽で発酵・熟成を行ないます。熟成期間が長くなればなるほど、高濃度で風味豊かになります。

Ｑ. 柑橘果汁は「酢」と違うものですか？

A. 柚子やすだち、橙などの柑橘果汁は、発酵させなくても果実由来の酸味を持っているので、酢の代用として用いられることがあります。とくに、四国や九州など柑橘類の生産が盛んな地域で、よく見られる傾向です。昔は「酸っぱいもの」全般を「酢」と呼んでいたという説もあります。

柑橘果汁に含まれているのは、主に「クエン酸」で、お酢に含まれているのは「酢酸」です。したがって、酸という特徴を活かす目的では代用できますが、風味という点では大きく異なり、違うものと考えるべきです。しかし、柑橘果汁も酢もどちらもそれぞれの良さがあるので、その個性を活かす使い方を模索することの方が重要です。酸の違いについては、こちらの記事で詳しく解説しています。

世界各地の個性的なお酢

各国でそれぞれ特色のあるお酢が造られています。フィリピンをはじめ東南アジア諸国では、パイナップルビネガー、ココヤシ酒を原料とするココナッツビネガー、サトウキビから造るシュガーケーンビネガー。中東やアフリカで造られるナツメヤシ酒由来のデーツビネガー、西インド・スリランカの樹液から造るトディビネガー。

日本では手に入らない個性的なお酢もたくさんあります。それぞれの風味を活かした新しい食の組み合わせを見つけて、お酢の世界を楽しんでもらえれば嬉しいです。

【参考文献】
小泉武夫著『醬油・味噌・酢はすごい 三大発酵調味料と日本人』中公新書【ISBN：9784121024084】
河野友美著『酢で健康』保育社【ISBN：4586506903】